另类牛肉部位澳门太阳城入菜 烹牛攻略
民生
太阳城网址
太阳城娱乐
2018-10-25 14:34

受访者提供部分图片

庄子的“庖丁解牛”,借刀法如神的厨师如何分解一头牛提出顺应自然法则的养生之道。本地厨师则钻研牛肌十多个不同部位,掌握个别部位肉质柔嫩度、油脂成分,发挥厨艺,做到任何部位的牛肉都是人间美味。

谈到牛肉,大多人都会想到西冷(sirloin)、里脊(tenderloin)、叻眼(ribeye)这些部位做成的牛扒。其实,另类部位牛肉(alternative cuts)在新加坡逐渐抬头,越来越多餐馆的菜单中可找到它们的踪迹。这些牛肉未必来自最软嫩的部位,但采用恰当的烹调方式,能够催出软嫩肉质以外的浓厚牛鲜味。

20180908_lifestyle_food01_Large.jpg

和牛顶臀肉最受欢迎

Salt Grill & Sky Bar位于爱雍乌节(ION Orchard)的55和56楼,由澳大利亚星级厨师Luke Mangan开创的这家餐馆走高档精致餐饮路线,主打现代澳大利亚料理,融入当地各国移民的烹饪技巧,注重选材新鲜,并通过最简单方式,释放食材的自然风味。

餐馆厨师科瓦刘斯基(Jake Kowalewski)对另类部位牛肉完全不陌生,而他最喜欢用的就是顶臀肉(rump cap)、牛腹肉(flank)和嫩肩肉(oyster blade),因为它们不但有更复杂的质感和风味,也能够用于多种菜肴。

“就拿嫩肩肉来说,你可以切除两边尾端,用来炖焖慢煮,主要部分的肉切半后就成为两块翼板牛扒(flat iron steak),对我来说是最美味的牛扒。这部位的肉柔嫩度只排在里脊之后,但味道层次又远超于里脊。”

科瓦刘斯基将另类部位牛肉融合在菜单不同部分,呈现方式也各有特点。和牛顶臀肉煎香后搭配鲜虾牛油送上,是少有的主菜。另一道翼板和牛是经典牛扒呈现方式,佐料有朝鲜蓟、黑蒜、蒜花、渍洋葱等。他也用生牛肉搭配蛋黄酱、木薯碎制成一款鞑靼,带来沁凉原味的口感。

Salt Grill的木薯碎和牛鞑靼。

Salt Grill的木薯碎和牛鞑靼。

科瓦刘斯基认为,非一般部位牛肉有更复杂的质感和风味。

科瓦刘斯基认为,非一般部位牛肉有更复杂的质感和风味。

他说,Salt Grill其中一道卖得最好的菜就是和牛顶臀肉,这显示本地客对另类部位牛肉越来越有兴趣,而因为新加坡蓬勃餐饮文化,人们一直在寻找新食材。

“我觉得将这些牛肉介绍给宾客最好的办法就是将它们融入午餐套餐,在实惠的价位送上一整块牛扒,让客人了解它也能和西冷、里脊等牛扒并驾齐驱。”

Salt Grill的鲜虾牛油和牛顶臀肉。

Salt Grill的鲜虾牛油和牛顶臀肉。

另类部位牛肉娘惹菜

本地知名娘惹餐馆Candlenut也能尝得到另类部位牛肉。创办人兼总厨李小明认为,就因为娘惹菜的个性,其实和这些牛肉部位非常“配对”。

他说:“许多娘惹菜都用上焖和烩的技巧,而这些技巧都适合用于牛颊、牛肩胛小排(chuck rib)和肋间(intercostal)这些较少见的牛肉。我们使用这些牛肉烹煮成仁当、咖喱、汤品和炖菜。”

李小明认为,娘惹菜的个性和非一般部位牛肉非常吻合。

李小明认为,娘惹菜的个性和非一般部位牛肉非常吻合。

由于这些牛肉纤维饱满,也带有些许韧劲,适合用文火长时间烹煮,将肉质转化成入口即化的质感。牛肉在时间的加持下,也能够饱满吸收香料、酱料和调味材料的味道,营造浓郁的风味。

Candlenut的人气牛肉仁当,就是使用牛肩胛小排或牛肋间做成的;另一道黑果(buah keluak)牛肉的煮法与牛肉仁当相似,但使用的是牛颊肉。牛尾向来在西餐较常见,但它其实也是娘惹传统食材,李小明就做过一道以牛尾和牛舌制成的黑牛汤(beef rawon)。它源自印度尼西亚,用姜、红葱、黑果、蒜头、姜黄、红辣椒和盐炒香,然后锅中加入高汤和牛肉炖煮而成。

Candlenut的牛肩胛小排仁当。

Candlenut的牛肩胛小排仁当。