百变百搭太阳城娱乐 意式乳酪
民生
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2019-02-02 10:15

意大利餐馆The Mast' 主打三种意式料理中最常见,也是广为人知的乳酪,即马苏里拉乳酪(mozzarella)、布拉塔软乳酪(burrata)及stracciatella乳酪。这三种乳酪的出处与原材料的使用都很讲究,在质感、口感及使用方法上也各有不同。

说起意大利美食,脑海中浮现的代表作是意面和比萨。以面食为主的意大利有着源远流长的饮食文化,在众多美食背后,少不了一种百搭食材——乳酪。乳酪也可称为芝士或奶酪,西方人对此有着由衷的热爱,一日三餐它总能以不同的形式出现。搭配面包,香味浓郁;入味餐食,丰富口感;搭配红酒,润滑解涩。

意大利有着源远流长的饮食文化,在众多美食背后,少不了一种百搭食材——乳酪。

意大利有着源远流长的饮食文化,在众多美食背后,少不了一种百搭食材——乳酪。

去年底开张的意大利餐馆The Mast' of Mozzarella & Co(简称The Mast')主打三种意式口味乳酪,马苏里拉乳酪(mozzarella)、布拉塔软乳酪(burrata),以及stracciatella乳酪。据餐馆负责人介绍,这个源自意大利的餐饮品牌2015年在罗马成立,这是它首次走出国门,在境外开设分店。

在意大利南部的方言中,The Mast' 指的是乳酪大师。这位“乳酪大师”来到狮城,还特地从意大利运来了乳酪制作机。餐馆内有个透明的玻璃展示间,食客可以看到亲手制作乳酪的过程。机器运转每15分钟,就能生产6公斤的乳酪。每日提供新鲜乳酪供应,不添加任何防腐剂,必须在两天内吃完。

乳酪师傅陈丰成说,不同于我们平日在超市购买的乳酪,The Mast' 乳酪的特点在于使用水牛奶制成。与平日熟知的乳牛产的奶不同,水牛奶产量较低,营养价值却很高。37%的脂肪含量使水牛奶制成的乳酪吃起来口感更加浓郁,拉伸延展度好。

三大意式乳酪的区别

餐馆主打的三款乳酪是意式菜肴中最常见的,也是广为人知的。三种乳酪在质感、口感及使用方法上各有不同。

陈丰成介绍,马苏里拉乳酪是入门级别最常见的意式乳酪,它的口感清爽,没有很重的酸味,属于老少咸宜,普遍容易接受的类型。马苏里拉乳酪在制作上有很高的要求,意式乳酪十分注重原产地保护商标(DOP),马苏里拉的特点是奶源只能是来自拉齐奥(Lazio)和坎帕尼亚(Paestum)两大区的水牛。而The Mast' 所使用的原料就是来自后者。在三种乳酪中,马苏里拉属于质地最厚实的,能够固化成形,可整块食用。

如果你在意餐中看到一个圆圆胖胖的“小笼包”,不要惊讶那也是一种乳酪,它叫做布拉塔,是一种由马苏里拉和奶油混合而成的爆浆乳酪。布拉塔源自意大利南部的阿普利亚大区,有着百年历史,是由当地的一家农场发明的,主要是为了解决制作马苏里拉过程中留下的边角料。人们把它做成一个鼓鼓的“小包子”,外壳用固体状的马苏里拉乳酪,里面包裹着凝乳碎块和鲜奶油。一刀切下,有种微微爆浆的质感。

第三种名为stracciatella的乳酪,是三者中质地最柔软的,就像奶油一样,可拌入面中增加香浓口感。尤其是因为乳酪本身没有独特的味道,不会影响其他食材,造成味觉干扰。厨师喜欢将它作拌酱,增加食物浓郁的口感。

Mortadella Schiacciata意式馅饼

Mortadella Schiacciata意式馅饼

变化出各种意式料理

在The Mast' 的创始人Davide Tiralongo看来,乳酪是意大利的美食经典,也是意式菜肴精华所在。如果白色是颜色中的百搭色,乳酪就是饮食界的百搭食材。乳酪做底,可变化出不同的意式料理。

The Mast' 主打的招牌菜Tris Di Bufala乳酪拼盘,将多种乳酪结合。块状切开的马苏里拉还原最香醇的乳酪口感,爆浆的布拉塔为食客带来全新的乳酪口感体验。搭配来自托斯卡纳地区的古早面包schiacciata,当乳酪伴随着烤热面包的温度在口中融化,浓郁的奶味伴着麦香,不逊于法式黄油法棍的搭配。

Tris Di Bufala三味奶酪拼盘

Tris Di Bufala三味奶酪拼盘

此外,乳酪可做不同食材间的粘合剂。在烤面包crostini上面涂一层厚厚的stracciatella乳酪,再放上松茸蘑菇,一道小食完成了。试想如果没有乳酪这类“粘合剂”的存在,单纯的面包和松茸干放在一起,无论在视觉还是口感上都不免有种疏离感。加入乳酪后,食材可以被自然地粘结在一起,成为一体。