国际餐饮舞台受冷太阳城娱乐开户 落 西方不懂中菜香?
民生
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2019-03-15 00:40

照片由受访者提供

历史悠久的中菜在国际餐饮奖项中锋芒不及亚洲美食代表日本、泰国,联合早报记者采访餐饮业者和厨师,分析中餐要在国际上突围,须让更多国际食客认识中菜讲究原汁原味,考究烹煮手艺等文化特色。

餐饮界奖项一场接一场,美食潮流和趋势一波接一波,然而却似乎未见中餐在国际餐饮舞台上大放异彩。

上个月,首届“世界餐馆奖”(The World Restaurant Awards)在巴黎举行,该奖项号称是非一般奖项,奖项分类有别于其他大规模的奖项如米其林指南,其分类分“大盘子”和“小盘子”。前者奖项较为“严肃”,如年度餐馆,后者奖项则带有些好玩因素,如“最棒Instagram账号”“没有刺青的年度厨师”等。

该颁奖礼由欧洲食评家Joe Warwick以及Andrea Petrini发起,与活动媒体公司IMG合作,新加坡旅游局是合作伙伴之一。

然而,在这个由欧美名厨Massimo Bottura、Dominique Crenn等100名厨师、饮食记者等各国业界人士组成的评审团中,口味似乎仍偏向西方,摆脱了美食奖项的严肃刻板,但涵盖面仍美中不足。亚洲得奖者包括去年6月才开业的日本东京餐馆Inua,以独特摆盘特色闻名的泰国曼谷餐馆Bo.Lan,中餐馆则毫无建树。

中餐榜上无名,或寥寥无几的情况,在许多国际餐饮奖十分常见,如在“世界最佳50餐馆”(World's 50 Best Restaurant Awards)名单“拿鸭蛋”。

这不免让人纳闷,中餐历史悠久,菜系多元,“代表菜”不胜枚举,但这丰富的口味是否成了包袱?中餐厨师在厨房里埋头苦干,在炉灶前翻炒炖煮,没在西餐厅流行的开放式厨房里呈现技艺,因此而被忽略吗?

受访的中餐厨师和业者告诉联合早报记者,主要的餐饮奖项由西方主导,以西方的评审标准来看待中餐,不太适宜,也过于狭隘片面。

新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫主厨莫杰强(47岁),从餐馆营运模式及菜品选择等方面来分析中西餐的不同。

新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫主厨莫杰强。

新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫主厨莫杰强。

他说:“大多中餐馆,尤其是酒店里的中餐馆,营运规模就和西餐厅、日本餐馆不同。例如中餐馆可容纳200名食客,有时候还得兼顾酒店的宴客酒席餐饮,而海外知名西餐厅或日本餐馆食客限制20人吧,走精巧路线,有名气的餐馆,等候名单就变得很长。当然,这就影响成本及盈利收入了。有规模的中餐馆,菜单可达100道菜肴吧,西餐则有固定套餐,或厨师专注当季时令食材来发挥。从厨师角度来说,如果评审以西餐的眼光来评定中餐,那我觉得获奖也不完全是喜悦。”

中西餐饮风格大不同

香港出生的莫杰强,多年来在香港及新加坡两地工作,之前于香港九龙香格里拉大酒店担任中餐行政总厨,负责掌管该酒店米其林二星级餐馆香宫。每年,他也定期到巴黎的香格里拉大酒店,为巴黎香宫精心烹饪一系列美食,也教导当地的厨房团队。

莫杰强说:“中餐的用餐风格也和西餐不同,大家一起共享,不像西餐那样的每人一份,分得刚刚好。因此摆盘上菜就不能和西餐类相提并论。即使在巴黎香宫,食客们也都习惯这样的共享式用餐方法,大家围坐一起吃。”

他说:“中餐馆吸引一家子上门用餐,用餐氛围和其他料理不一样,厨师和客人的关系和交流,可以犹如朋友。一家三星米其林餐馆,未必人人都能去吃,但中餐可以很大众化。我有些常客,已经如朋友,他们喜欢吃我做的菜,就是最大的肯定。”

四川豆花饭庄主厨曾锋(53岁)来自中国成都。他认为,比起其他料理,中餐在世界餐饮舞台上的发展较慢,是有大环境的因素。

四川豆花饭庄执行总厨曾锋。

四川豆花饭庄执行总厨曾锋。

曾锋说:“近代史上,中国开放得比较晚,因此国际餐饮上,法国菜、日本料理等都已占一席之地。说到色香味,有人说法国菜可拿来闻,日本料理可以拿来看,中餐的特色就在味道。然而,一般既定印象是,中餐的饮食口味重,油又多。”

如果认为中餐的口味仅如此,也是另一种片面之观。中菜历史久远,根据文史记载,中国的膳食文化早在商周时期已有雏形,发展到清朝,已可分为川、鲁、粤、苏四大菜系。后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

不同菜色,口味特色不一,中餐的烹饪方式如爆、炒、焖、炖、炸、腌、卤等,也和其他料理不同。