专选自家食材太阳城娱乐开户 餐馆打造独特风味
民生
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2017-11-21 05:15

本地最近出现好些新餐馆,从自家供应链采购食材,或是同特定供应商“量身定制”蔬果产品,让菜品更丰富并见特色。联合早报记者走访三家特色餐馆,一探业者自供选材与烹煮的精心。

本地大多餐馆都跟供应商购买食材,让业务更具流线型,但这往往都让菜单更为“千篇一律”。最近就出现了好些新馆子,要不从自家的供应链采购季材,或是同特定供应商“量身定制”蔬果产品,让菜品更丰富并见特色。他们这么做各有其原因,但肯定的,饕客外出用餐,选择更多了。

Wakanui 新西兰自家牧场食材

后天(星期一)在本地金融区开张的Wakanui售卖牛扒和羊排,而这两个主打食材都来自新西兰的自家牧场。

在新加坡以特许经营方式营业的Wakanui,概念来自日本食品公司Anzco Food。公司主席金城诚受访时说,这家公司经营新西兰牛肉和羊肉出口业务,而其中一个主要市场就是日本的餐饮业者。东瀛牛肉,尤其是和牛向来为饕客称道,为了向消费者介绍新西兰肉类的特点,Anzco Food在2011年于东京开设了旗下第一家餐馆,专门供应自家的“大洋牛扒”(Ocean Beef)和“春季羊排”(Wakanui Spring Lamb)。

金城诚以特许经营方式,在新加坡开设东京以外首家Wakanui餐馆。

金城诚以特许经营方式,在新加坡开设东京以外首家Wakanui餐馆。

“与其打广告做行销,我们开设餐馆,让消费者直接品尝产品,了解我们味道的不同。”

和牛在日本有其矜贵地位,吃的是它浓浓的油脂香味,但金城诚认为,和牛的厚重味道,并不适合常吃,而随着现代人越来越注重健康餐饮,营养味道兼具的牛扒已经有其市场。

他说:“东京Wakanui餐馆的常客不少是商业领导,他们大有能力每天都吃和牛,但却没有这么做,这跟不会每天吃鹅肝的道理一样,而我们的牛扒,味道算比较平衡的。”

Wakanui“大洋牛扒”来自Black Angus牛种,先采用草食喂养,让牛只身上的肌肉透出一般欧美牛肉的标志性鲜气。在牛只屠宰前,再用谷物喂养四个月,使到牛肉产生适度的油花。采取结合新西兰和日本的手法饲养的牛扒,有了瘦肉的鲜气,同时也有和牛的些许脂香。为了让牛扒风味更浓郁,好些牛肉也悬挂在特定温度冷藏柜里,用三星期慢慢“风干老化”(Dry-aging)。

好些人不爱吃羊肉,怕它的膻味,而春季羊排只用每年八、九月出生,饲养半年后就屠宰的羔羊。它们在春天绿草最嫩最具营养的季节放牧,而宰杀时也还没有长出浓烈的膻味,适合大众口味。

春季羊排没有浓烈膻味,适合大众口味。

春季羊排没有浓烈膻味,适合大众口味。

金城诚选择在新加坡开设第二家餐馆,把这里当成开发东南亚市场的据点,另一原因是新加坡消费者对美食也有要求。除了牛扒和羊排,这里也使用青口贝、蛤蜊、三文鱼等新西兰时令季材。这里也融入了日本元素,比方说,牛扒和羊排都使用日本烧烤馆子常用的备长炭烤制,菜单上也有伊东和牛柳,并提供类似怀石料理的前菜和小菜。

“我们通过以食材引领的餐饮体验,让客人了解到新西兰牛扒和羊排素质其实是不低的。”

海鲜餐馆Fisk 结合食材零售和餐饮空间

位于史蒂芬路(Stevens Road)一带的Novotel Singapore酒店本月中将迎来全新海鲜餐馆Fisk,这家馆子的老板正是多年来在本区域代理挪威海产的纳森姆(Frank Naesheim)。

厨师出道的纳森姆1987年来到新加坡,成立本地当时极少数的自主精品餐馆Vikings。他发现冷海渔产在本地需求越来越高,因此转行创办Snorre Food,向本地和亚洲餐馆供应北欧地区,尤其是家乡挪威的海产。经过30年的打拼,这家公司已成为本地最大规模的冷海渔产代理商之一,但纳森姆依然无法忘怀餐馆生涯。

Snorre Food总裁纳森姆开设主打挪威食材的餐馆兼市集Fisk。

Snorre Food总裁纳森姆开设主打挪威食材的餐馆兼市集Fisk。

他说:“我对餐馆业务一直保有热忱,现在找到适合的地点也有行得通的概念,就决定开设Fisk。我现在上了年纪,无法主掌厨房,但还是能够从另一方面辅助餐馆业务。”

Fisk的性格有别于一般的海鲜馆子,很大程度也是靠纳森姆对挪威海产从捕捞、处理到烹调的深度知识。这里是一个结合食材零售和餐饮的空间,你在这里可以找到许多新鲜或冷藏的渔产,18公尺长的大水缸将展示帝王蟹、三文鱼等各种活海鲜,其中好些是Snorre Food独家引进的品种,包括每年一月到四月才找得到的大西洋鳕鱼(Skrei)、肉质甜美的挪威帝王红蟹,还有挪威青口贝。