食客贪鲜 餐馆澳门太阳城菜单季季刷新
民生
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2018-04-03 16:27

 

本地餐饮业竞争激烈,顾客探求新口味,餐馆无法一成不变。无论任何性格的餐馆,菜单季季刷新,已经成为餐饮业新常态。本报走访多家餐馆,谈他们在保留馆子性格的同时,怎么紧贴餐饮趋势的改变,在美食和用餐氛围上推陈出新。

32岁的詹伟健原本是东瀛法式小馆Le Binchotan的总厨,他去年底进一步接掌餐馆营运后,调整菜单,推出新菜,为的是实现用高档食材打造简约又价钱公道的餐饮体验。

每半年更换一次菜单 让食客舌尖有新体验

詹伟健受访时说,他今后每三到四个月就会调整一次菜单,虽然不会道道菜都换,但会根据顾客反馈和自身的灵感激荡来创制新菜色。

他说:“我的确留意到因为激烈的竞争,越来越多餐馆定期调整菜单,以满足市场贪鲜的需求。现在的厨师不断进修,自我提升,食客经常出国旅游,在舌尖上不断有新体验,他们相信要吃得即时新鲜,因此餐馆菜单也得配合时令季材而改变。”

Le Binchotan总厨詹伟健。

Le Binchotan总厨詹伟健。

新加坡植物园内的西餐馆Halia大约每半年更换一次菜单,偶尔也作小调整,用新菜取代其中一些菜肴。餐馆营运董事曾利兴说,这么做除了顺应趋势,以走在餐饮潮流尖端,也有社会环境和营运因素的考量。

他说:“Halia去年7月成为清真认证(Halal)餐馆就是考虑到这三点。餐馆概念强调包容性,因此之前的菜单就已经有素食和无麸质(gluten-free)的选择。成为清真认证餐馆是进一步朝这个大方向前进,在植物园这个标志性景点迎来各族宾客。”

Le Binchotan的“备长炭”春卷。

Le Binchotan的“备长炭”春卷。

餐馆营运中途变身,自然有它的挑战。曾利兴就以松露为例子说,这个食材有些是用猪只来采集,他必须确保供应商的松露是人手采集,以便符合清真认证标准。

与宾客互动后 部分餐馆“自我进化”

有些餐馆因外在因素推动而改变,其他则是与宾客互动后的“自我进化”。加东一带的Firebake以炭烤面包为主轴设计菜单,去年3月开张时只在晚餐时段营业,随着时机成熟,逐步推出周末早午餐、周末早餐,上个月更推出了全新周日早餐菜单。

Firebake的早餐套餐。

Firebake的早餐套餐。

创办人兼总厨提诺(Konstantino Blokbergen)认为,Firebake的转变并不是改变个性,而是进一步巩固餐馆定位。

他说:“作为社区烘焙师和餐馆,我们的顾客现在可在不同时段到来,享受不一样的餐点。比方说,早上以蛋糕配热茶当早餐,下午一个英式烘饼拼盘当午茶,傍晚以啤酒搭配烘挞,或是来一顿丰盛晚餐。”

Firebake创办人兼总厨提诺。

Firebake创办人兼总厨提诺。

提诺认为,新加坡餐饮方面有太多选择,因此顾客口味是较善变的,餐饮业者难免要做出改变,顺应消费方式和市场趋势的能力才能够生存。

和Firebake一样开业仅一年,位于实里达航空园(Seletar Aerospace Park)受保留建筑的Summerhouse无论菜色和空间也作了一轮变身。洋房二楼餐馆主厅设置空调阳台,让宾客对着窗外绿意悠闲用餐。洋房外头的花园内添置了三个拱顶帐篷,附有独立空调和音响设备,打造私密浪漫的氛围。

Summerhouse餐饮总监米勒。

Summerhouse餐饮总监米勒。

由餐饮总监米勒(Christopher Millar)领导的餐馆团队也特地为新空间配上新菜色,他们和新马两地的农夫和本地奎笼业者紧密合作,根据他们供应的时令季材不时调整菜单,这回推出的共享菜肴,就和餐馆从农场直达餐桌的理念吻合。

Summerhouse的炭烤小龙虾。

Summerhouse的炭烤小龙虾。

不过,米勒认为,餐馆不应该经常更换概念,因为这会混淆餐馆性格,使到顾客捉摸不透。

他说:“我们宁可根据顾客的需要和爱好逐渐创新进化,以维持每个餐饮场所的DNA不变。”

食材和调味配合 须紧贴改良主题